地涌金莲花加工过程中防褐变技术研究

作者：张露; 卢遇; 王振兴; 涂宗财; 沙小梅; 王辉

来源：云南农业大学学报：自然科学版, 2017, 32(03): 517-522.

DOI：10.16211/j.issn.1004-390X(n).2017.03.018

• 地涌金莲花
• 色差
• 褐变度
• 酶活力

【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质量浓度和护色时间对地涌金莲花的色差值、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力的变化。【结果】4种护色剂的护色效果的变化趋势为柠檬酸>D-异抗坏血酸钠>CaCl2>EDTA-2Na,柠檬酸和CaCl2的最适护色质量浓度为0.3%,D-异抗坏血酸钠为0.35%;4种护色剂的最适护色时间为2 h;单一柠檬酸的护色效果优于柠檬酸-D-异抗坏血酸钠复合护色剂的护色效果;0.3%柠檬酸处理2 h对PPO活力的抑制率高达96.67%,对POD活力的抑制率高达91.71%。【结论】0.3%柠檬酸处理2 h可以作为一种有效抑制地涌金莲花加工过程中褐变的方法。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 西南林业大学; 江西师范大学