贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中香气成分与感官特征变化

作者：李亚军; 郑明朋; 张众; 陈方圆; 陈建胜; 张军翔^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034582

• 发酵
• 香气成分
• 感官特征
• 赤霞珠

香气成分与葡萄酒的品质密切相关，且发酵过程中产生的香气在葡萄酒的香气中占据重要地位。该研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（head space-solid phase micro-extraction hyphenated with gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）和感官定量描述分析方法（quantitative descriptive analysis， QDA）对发酵过程中的酒样进行香气成分和感官特征的分析，旨在研究宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中香气成分与感官特征的变化规律。结果表明，随着发酵的进行，酯、高级醇、脂肪酸、类异戊二烯成分的总浓度呈递增趋势，酯类成分的总质量浓度在第8天达到最大值26 655.39 μg/L，高级醇和脂肪酸的总质量浓度在第9天达到最大值，分别是9 595.42 mg/L和115.39 μg/L，类异戊二烯总质量浓度在第10天达到最大值162.49 μg/L；葡萄汁的香气特征以青草和果梗为主，随后逐渐出现了黑色水果、柑橘水果、热带水果、清新花香、辛香料、坚果、果脯味、果酱味的感官特征并逐渐增强；热带水果的感官特征在第7天时达到最大值，红色水果、黑色水果、柑橘水果、草本植物、清新花香、辛香料和坚果等感官特征均在发酵第9天到达最大值。因此，在贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒发酵的第7～10天，是工艺调控的关键时间节点，有利于产品由果香向更加复杂香气风格的转变。

• 单位
  生命科学学院; 宁夏大学