不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响

作者：王伟伟; 施莉婷; 苏威; 江和源^*; 张建勇

来源：食品科技, 2018, 43(09): 128-133.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.09.023

• 工夫红茶
• 感官审评
• 儿茶素
• 茶黄素

为研究不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响,分别采摘一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料,按照萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序加工工夫红茶,探索不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等含量的变化,以及对茶叶感官品质的影响。结果表明:感官品质总分表现为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶,其中一芽三四叶各感官因子得分均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近;内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院研究生院