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摘要
超高压处理技术也称为液态高静压处理技术,是一项非热杀菌技术,具有钝酶、杀菌等作用,在食品中应用越来越广泛。本文系统地介绍和分析了超高压技术在果蔬制品加工中的应用及国内外研究现状,包括蔬果酱、果蔬汁和果脯等。还介绍了超高压在果蔬制品中的灭菌、保持品质、抑制酶活性等作用。同时,出于对口味和健康的考虑,现代人对低糖食品的要求越来越高,所以还进一步介绍了超高压的低糖果蔬制品,包括低糖果酱和低糖果脯等。最后还分析了超高压在果蔬制品这一领域的研究趋势,在灭菌的同时保持果蔬制品的品质,并满足消费者对健康食品的需求。
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单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
