限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白乳化性的影响

作者：刘宁; 杨柳怡; 齐雅墨; 龙肇

来源：陕西科技大学学报, 2020, 38(06): 30-39.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2020.06.006

• 米渣蛋白
• 限制性酶解
• 超高压
• 乳化性

米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白的改性效果最好,米渣蛋白的乳化性得到显著提升,疏水基团暴露,游离巯基含量增高,可用于制备水包油型乳液.经正交实验优化,得到最优处理工艺为碱性蛋白酶解时间10 min,超高压处理压力400 MPa,超高压处理时间10 min.

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院; 中南林业科技大学