蛋白酶水解汉麻分离蛋白产物结构及功能特性比较

作者：朱秀清; 王源; 朱颖^*; 安月欣; 黄雨洋; 孙冰玉; 夏晓雨

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(24): 111-117.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035058

• 汉麻蛋白
• 蛋白酶
• 水解产物
• 结构
• 功能特性

该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解，比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明，6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽，表现为β-转角、无规卷曲比例增加，β-折叠比例降低，Zeta电位绝对值、溶解度升高；其中碱性蛋白酶水解物具有良好的水解度(24.7±0.46)%及较高的肽含量(13.43±0.26) mg/mL和Zeta电位绝对值(16.20±0.83) mV;木瓜蛋白酶水解物具有最好的起泡性(68.85±1.22)%和泡沫稳定性(80.06±2.32)%;胃蛋白酶水解物的溶解度最高(83.31±2.51)%;中性蛋白酶水解物具有更好的乳化能力。该研究比较了不同蛋白酶处理后汉麻蛋白结构、界面性质的变化，为其作为食品功能助剂应用于食品工业提供一定的理论基础。

• 单位
  黑龙江省农业科学院大豆研究所; 哈尔滨商业大学