冷冻猪肉丸中大豆分离蛋白结构变化及共存物对其功能性的影响研究

作者：朱秀清; 杨宏哲; 王玲; 王子玥; 刘燕清; 吕铭守; 曲敏^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(17): 5992-5999.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.17.033

• 冷冻
• 大豆分离蛋白
• 共存物
• 结构
• 功能特性

目的研究冷冻条件(–18℃, 2 d)下大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)结构变化以及猪肉丸中共存物(猪脂肪、SPI替代瘦肉量、淀粉和食盐)对SPI功能特性的影响。方法采用巯基、二硫键含量及表面疏水性分析冷冻条件对SPI结构影响,通过保水性、保油性及乳化特性变化研究冷冻条件猪肉丸中共存物对SPI功能特性的影响。结果冷冻处理后SPI游离巯基含量下降0.75μmol/g,暴露巯基、二硫键含量分别增加了1.83、6.45μmol/g,表面疏水性由192.76增至699.93。添加10%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、20%淀粉和2%食盐, SPI共存体系获得最佳保水性、保油性,分别添加30%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、15%淀粉和2%食盐, SPI共存体系获得最佳乳化特性。结论冷冻条件对SPI结构变化影响显著,且猪肉丸中SPI共存物含量影响共存体系的保水性、保油性及乳化特性;为SPI在冷冻肉制品中应用提供参考依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 东北农业大学