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摘要
为了探究挤压膨化温度对大豆分离蛋白（SPI）抗原性及结构的影响，本文利用间接竞争酶联免疫吸附法评估挤压膨化后大豆蛋白的抗原性，SDS-PAGE分析抗原蛋白的分子量变化，采用氨基酸分析测定蛋白的营养特性，通过测定不同浸提液中蛋白的溶解度探究分子间作用力，利用紫外和荧光光谱研究蛋白三级结构以及疏水性的变化。结果表明，随着挤压膨化温度的升高，SPI抗原性呈现先降低再增高的趋势，当温度为145.0℃时，SPI的抗原性下降最为显著。挤压过程中抗原蛋白均发生明显降解，营养特性保持良好，挤压膨化后蛋白溶解度呈现显著性下降，在破坏氢键、二硫键、疏水相互作用后蛋白的溶解度大幅度上升，挤压后蛋白三级结构发生变化，表面疏水性显著下降。本研究为大豆蛋白的脱敏技术提供了理论依据，为开发低敏性大豆蛋白产品提供参考。
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单位许昌学院; 河南工业大学; 粮油食品学院
