慕斯酸奶的研究

作者：尤宏

来源：新疆畜牧业, 2019, 34(04): 30-32.

DOI：10.16795/j.cnki.xjxmy.2019.4.004

• 慕斯酸奶
• 膨化率
• 口感

以低温酸奶为基料,通过单因素实验确定原味慕斯酸奶、芝士味慕斯酸奶、草莓味慕斯酸奶膨化率和口感的最佳结合点。通过研究不同的旋转速度和充气时间,最终结合实验数据、感官评定结果得出结论,当配方为酸奶基料860g,酸奶基料温度8～10℃时,发面机旋转速度调为5档,原味慕斯酸奶充气4min膨化率达到85.75%,芝士味慕斯酸奶充气4min膨化率达到72.4%,草莓味慕斯酸奶充气5min膨化率达到68.7%时得到的慕斯酸奶口感最佳。