低盐肉制品贮藏特性研究进展

作者：徐梅; 黄攀; 陈从贵; 徐宝才; 李沛军^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(16): 192-197.

• 低盐
• 肉制品
• 贮藏品质
• 理化特性
• 微生物特性
• 挥发性风味物质
• 感官品质

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院