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摘要
以荞麦为原料制备荞麦醋，以荞麦醋总酸含量为响应值，以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量，采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明，荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol，火醅接种量12%，醋醅水分含量65%，发酵时间9 d。在此优化条件下，荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 m L。
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以荞麦为原料制备荞麦醋，以荞麦醋总酸含量为响应值，以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量，采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明，荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol，火醅接种量12%，醋醅水分含量65%，发酵时间9 d。在此优化条件下，荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 m L。
