基于低场核磁共振技术监测谷子萌发过程中内部水分变化

作者：杨鹏; 陆兰芳; 王展; 沈汪洋; 于博^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(14): 65-74.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.011

• 谷子
• 低场核磁共振
• 浸泡
• 发芽
• 水分分布

为研究谷子在萌发过程中水分分布及变化规律,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对谷子浸泡和发芽过程进行了动态监测。结果表明,谷子浸泡过程中,内部水分以结合水为主,部分结合水逐渐转化为自由水,总水、自由水及结合水含量均快速增加后趋于稳定,确定浸泡最佳时间为10 h。谷子发芽过程中,内部水分以半结合水和结合水为主,部分结合水、自由水逐渐转化为半结合水,结合水小幅度减少的同时总水、半结合水及自由水明显增多。本研究所揭示的谷子浸泡和发芽过程中内部水分变化规律,为小米发芽产品的开发和应用奠定了理论基础。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北文理学院