冷热灌装方式对黄酒风味物质的影响

作者：刘克; 张清文; 毛严根^*

来源：酿酒科技, 2019, (08): 69-71.

DOI：10.13746/j.njkj.2018360

• 黄酒
• 冷灌装
• 热灌装
• 风味物质
• 挥发

研究了冷灌装和热灌装两种灌装方式对黄酒风味物质的影响。结果表明,冷灌装工艺中,杀菌后与杀菌前相比,醇类物质提高了1.7%,醛类物质提高了19.0%,酯类物质降低了1.1%,风味物质总量增加了1.7%;热灌装工艺中,杀菌后与杀菌前相比,醇类物质提高了0.4%,醛类物质提高了4.3%,酯类物质提高了0.1%,风味物质总量降低了1.2%。从冷热灌装酒样风味物质含量来看,杀菌前后整体风味物质变化都不明显。