本文主要对比了相同高粱品种,分别种植于东北与山西沁县的高粱在糊化工艺中泼量操作方式。研究发现,东北高粱普遍吸水率较小,皮质层厚,使用传统工艺进行泼量不能达到良好的蒸粮效果;而使用分段泼量后,蒸熟的红糁糊化效果良好,且经打散冷却后无疙瘩结块,手感厚实、柔软,可以满足汾酒酿造生产要求。而对于山西沁县高粱,传统的泼量方式可以满足生产要求。
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