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摘要
为探究湿热处理对花生球蛋白Ara h 3抗原性的影响，采用硫酸铵分级沉淀法从花生脱脂粉中分离纯化出Ara h 3,进行不同温度、时间和质量浓度的湿热处理，通过正交试验确定最优湿热处理条件，采用间接ELISA法检测湿热处理后Ara h 3抗原性变化，测定外源荧光、游离巯基含量以及圆二色光谱，从蛋白结构的变化解释湿热处理对Ara h 3抗原性的影响。研究表明：湿热处理能够降低Ara h 3抗原性，且在质量浓度10 mg/mL、90℃处理30 min时，抗原性降至最低；湿热处理后的Ara h 3荧光强度、表面疏水性增强，三级结构发生变化；游离巯基含量增加、空间结构发生改变；α-螺旋和β-折叠含量降低，无规则卷曲含量增加，二级结构发生变化。湿热处理后Ara h 3空间结构发生改变，部分抗原表位遭到破坏或被包埋，抗原性降低。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
