预糊化-复合酶解法制备婴幼儿留胚米粉及其理化性质研究

作者：王子妍; 刘颖; 贾健辉; 窦博鑫^*; 张娜^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(20): 228-234.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022010067

• 预糊化
• 复合酶解
• 留胚米
• 婴幼儿米粉
• 吸水性指数
• 水溶性指数
• 糊化特性

以留胚米为原料，制备高品质的婴幼儿米粉，研究预糊化-复合酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用及其对理化性质的影响。经焙炒-挤压膨化预糊化后酶解，通过单因素和正交试验，得到最佳的复合酶解技术的工艺条件，同时研究了酶解工艺对婴幼儿留胚米粉表层形态、水溶性指数和吸水性指数、冲调分散性、溶解度和糊化特性的影响。结果表明：复合酶总添加量1250 U/g，酶解时间150 min，酶解温度58℃，在此条件下DE值（还原糖当量）33.08%±0.33%,WSI 0.823%±0.07%，综合评分1.012；与未经处理的留胚米粉、预糊化的留胚米粉比较，经预糊化-酶解制得的留胚米粉的吸水性指数、分散时间和黏度显著降低（P<0.05），水溶性指数、溶解度显著提高（P<0.05）。综上，预糊化-复合酶解法得到的婴幼儿留胚米粉具有黏度低、冲调性和消化性好的优点。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 牡丹江师范学院