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摘要
以小肽含量为指标,利用蛹拟青霉对大豆渣进行固态发酵,采用单因素实验和正交实验优化了制备大豆渣小肽的条件,并对大豆渣小肽的相对分子质量、表观黏度、溶解度、乳化性和乳化稳定性、抗氧化性进行了测定。结果表明:发酵制备大豆渣小肽的优化条件为10%接种量、22℃下发酵15 d,在此条件下小肽含量达到15.35%;大豆渣小肽相对分子质量多数在15 kDa以下,具有良好的溶解性,且不受pH的影响,氮溶解指数基本稳定在95%左右;大豆渣小肽表观黏度不受溶液质量浓度的影响,变化幅度很小,保持在9.8 mPa·s,具有良好的流动性;大豆渣小肽具有一定的乳化性和乳化稳定性,且随着溶液质量浓度的增加而增强;发酵大豆渣小肽比未发酵大豆渣具有更良好的抗氧化能力,比未发酵大豆渣对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别提高2.72倍和1.74倍。
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单位徐州工程学院
