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摘要
以荔枝蜂蜜醋为感官评价对象,通过模糊数学感官评价方法评判荔枝蜂蜜醋的风味品质,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定蜂蜜醋的挥发性物质。结果表明,最优的发酵工艺为菌种接种量4%、发酵液初始糖度15 Brix、发酵温度25℃。在该工艺条件下,测得总酸13.68 g/L、总酯86.73 mg/L、感官评分86.8分。共检测到56种物质,其中酸类物质有5种,醇类物质有6种,酯类物质有14种,酮类物质有10种,醛类物质有8种,呋喃类物质7种,这些物质共同构成蜂蜜醋独特的醋香风味。优化后的蜂蜜醋酸味柔和,澄清透亮,香气物质丰富。
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