平遥酱牛肉中美拉德反应的工艺研究

作者：王文; 梁振

来源：肉类工业, 2019, (10): 10-11.

• 酱牛肉
• 美拉德反应
• 平遥牛肉加工工艺

以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。

• 单位
  山西省平遥牛肉集团有限公司