高粱单宁含量对清香型大曲白酒酒醅中细菌种群的影响

作者：杨玲; 王琪^*; 郭旭凯; 段冰; 郭睿; 邵强; 柳青山

来源：中国酿造, 2020, 39(07): 83-88.

• 清香型大曲白酒
• 高粱
• 单宁
• 酒醅
• 细菌种群
• 高通量测序

利用高通量测序技术对清香型大曲白酒含单宁高粱和不含单宁高粱酒醅中的细菌种群进行了分析,研究了高粱单宁含量对细菌种群的影响。分别采集发酵第1、3、7和21天的酒醅,提取细菌基因组DNA,并扩增了16S r DNA的V4区,扩增产物构建文库并进行高通量测序,测序结果进行生物信息学分析。结果表明,两种酒醅中的主要细菌种群有片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、拟杆菌属(Bacteroides)、窄食单胞菌属(Stenotrophomonas)等。在发酵的第1天和第3天,不含单宁酒醅的细菌种群多样性高于含单宁酒醅的;但之后却完全相反。单宁含量对细菌种群差异的贡献率为22.39%,芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus)与单宁含量呈显著负相关(P<0.05)。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学; 山西省农业科学院高粱研究所