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摘要
以新收获籼米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化实验,研究陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响。研究结果显示,随籼米贮藏时间延长,米谷蛋白提取率、溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性逐渐减小,而米谷蛋白持油性呈上升趋势;且米谷蛋白起泡性和起泡稳定性呈先上升、后下降趋势。
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以新收获籼米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化实验,研究陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响。研究结果显示,随籼米贮藏时间延长,米谷蛋白提取率、溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性逐渐减小,而米谷蛋白持油性呈上升趋势;且米谷蛋白起泡性和起泡稳定性呈先上升、后下降趋势。
