调质对小麦粉粒度及组分的影响

作者：林江涛; 程梦丽; 谷玉娟; 孙灵灵

来源：食品工业科技, 2021, 42(09): 25-29.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070036

• 调质
• 粒度
• 小麦粉
• 组分
• 制粉品质

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分(14.5%、15.5%、16.5%)、调质温度(25、35、45℃)及调质方式(真空调质、常规调质),探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L*与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5%、调质温度25℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学