小曲清香型白酒中异嗅味-糠味和水嗅味物质研究

作者：孙细珍; 杨强; 张帆; 曹倩雯; 王喆; 许银; 杜佳炜; 韩娇; 黄盼

来源：酿酒科技, 2019, (11): 30-34.

DOI：10.13746/j.njkj.2019152

• 小曲白酒
• 清香型
• 糠味
• 水嗅味

采用GC-O、固相微萃取(SPME)和GC-MS方法,研究小曲清香型白酒中的异嗅味物质糠味和水嗅味化合物,同时结合感官品评,对研究结果进行验证确认。研究表明,Geosmin(GSM)为小曲清香型白酒糠味主要物质;异戊酸乙酯为小曲清香型白酒水嗅味主要物质;此外小曲清香型白酒中3-苯丙酸乙酯含量过高会导致酒体具有香闷的缺点,但含量合适时,则可以增加小曲清香型白酒的丰满度。