破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究

作者：袁再顺; 胡萍^*; 陈乾; 王晓宇

来源：食品与机械, 2019, 35(04): 14-19.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.003

• 酱香型白酒
• 堆积发酵
• 发酵异常
• 破堆移位

通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学