中国消费者苦味敏感度及与味感喜好关联性

作者：王哲; 钟葵^*; 赵镭; 史波林; 汪厚银; 刘龙云

来源：食品工业, 2020, 41(12): 181-185.

• 苦味强度感知
• 丙硫氧嘧啶测试
• 味觉者
• 味感
• 喜好

苦味敏感度是食物营养健康研究和饮食行为偏好研究的重要指标之一。采用丙硫氧嘧啶(PROP)法和gLMS法,开展中国不同地域521名年轻消费者(18～25岁)的苦味强度感知特性研究,并探讨其与味感喜好间关联性。结果表明,消费者PROP分布范围为0.1～98,均值为34.48。味盲者和超级味觉者比例分别约30%和24%。性别和地域对PROP有显著影响(p<0.05),年龄和身体质量指数(BMI)影响不显著(p>0.05)。男性PROP均值(29.65)显著低于女性(38.94),广州PROP均值显著偏低。味盲者以男性(57%)居多,超级味觉者以女性居多(66%)。广州味盲者比例最高(42%),内蒙古超级味觉者比例最高(约31%)。不同类型味觉者味感喜好显著差异(p<0.05),相比味盲者,超级味觉者对酸具有更高喜好,对咸喜好降低。

• 单位
  上海大学; 生命科学学院; 中国标准化研究院