亲水胶体对馒头品质的影响

作者：陈洪博; 高翊然; 杨红映; 杨钦霞; 王思闻; 陈浩^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 175-179.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.032

• 亲水胶体
• 馒头
• 水分含量
• 抗老化
• 比容
• 感官评价

以普鲁兰多糖、苹果果胶和甜菜果胶3种不同的亲水胶体作为面团改良剂,研究了不同种类及浓度的亲水胶体对馒头的水分含量、馒头内部结构、馒头比容、抗老化程度及食品感官方面的影响。结果表明:3种亲水胶体均能不同程度地改善馒头内部结构,其中甜菜果胶的改善程度最好;普鲁兰多糖、苹果果胶能提高馒头的水分含量。此外,3种亲水胶体均能不同程度地增加馒头比容,其中添加1.0%苹果果胶对馒头比容的提升最大,从2.06 mL/g增加到2.61 mL/g。3种胶体均能提升馒头的抗老化能力,而甜菜果胶的改善效果最佳。而添加0.5%普鲁兰多糖的馒头则有最高的感官评价综合得分。

• 单位
  山东大学(威海)