支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响

作者：张雨桐; 张彦军^*; 徐飞; 朱科学; 谭乐和^*; 李士泽

来源：现代食品科技, 2019, 35(05): 59-67.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.009

• 菠萝蜜种子淀粉
• 支链淀粉
• 聚合度
• 老化特性

本研究以菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)为原材料,将其分离成直链淀粉和支链淀粉。将直链淀粉与五种不同支链聚合度的支链淀粉以1:1质量比进行混合,并进行糊化/老化处理,制备具有不同支链聚合度的老化JFSS(retrograded JFSS,RJFSS:M1’、M5’、M6’、M11’和BD’)。M1的支链聚合度最低,BD的支链聚合度最高。5种RJFSS样品显示出从致密到松散结构的显著变化。高脱水收缩形成致密结构,低脱水收缩相反。支链聚合度增加,5种RJFSS样品的Avrami指数和转变温度升高,重结晶速率、老化焓、老化度、相对结晶度、吸光度比降低。热力学特性、结晶结构和短程分子有序度的结果证实了不同支链聚合度RJFSS的老化特性。结果表明,支链聚合度是影响淀粉在贮藏过程中老化特性的重要结构因素。

• 单位
  中国热带农业科学院香料饮料研究所; 黑龙江八一农垦大学