大米淀粉-单甘酯复合物的性质和结构研究

作者：孙梦; 贾健辉; 张煜; 刘颖; 王子妍; 窦博鑫^*; 张娜^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 53-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080236

• 大米淀粉
• 单甘酯
• 复合指数
• 理化性质
• 结构特性

为了减缓大米淀粉在食品加工过程中的老化，采用加热糊化法制备大米淀粉-不同单甘酯复合物，研究甘油单月桂酸酯（GML）、甘油单棕榈酸酯（GMP）和甘油单硬脂酸酯（GMS）三种单甘酯对复合物的理化和结构特性的影响。采用RVA、DSC、FTIR、XRD等方法测定了复合物的糊化特性、热特性、短程有序性及结晶结构。结果表明，不同单甘酯对复合物的复合指数具有显著影响（P<0.05），复合指数为GMP>GMS>GML；与原大米淀粉相比，复合物的溶解度、析水率、回生值以及短程有序性均显著下降（P<0.05），且不同复合物之间也存在显著差异（P<0.05），其中大米淀粉-甘油单棕榈酸酯的析水率、回生值和短程有序性最低，分别为25.58%、281.7 cP和0.58；差式扫描量热和X-射线衍射分析发现，与单甘酯复合后，淀粉由A型结晶结构转变为V型结晶结构。上述结果表明单甘酯的加入在一定程度上可延缓淀粉老化，大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物抑制淀粉老化效果更好。

• 单位
  牡丹江师范学院; 哈尔滨商业大学; 黑龙江东方学院