生物转化对罗汉果提取物挥发性成分的影响

作者：魏敏; 宋旭艳; 李冉; 肜霖; 董爱君; 潘曦^*

来源：食品与机械, 2021, 37(11): 159-187.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.11.028

• 罗汉果
• 植生拉乌尔菌
• 生物转化
• 同时蒸馏萃取
• 气相色谱—质谱
• 挥发性成分

目的:研究产香菌生物转化对罗汉果提取物挥发性成分的影响。方法:以植生拉乌尔菌(Raoultella planticola VP4-4)对罗汉果提取液进行生物转化,采用同时蒸馏萃取、气相色谱—质谱法分析罗汉果提取液生物转化前后挥发性成分的变化。结果:罗汉果发酵物中挥发性成分主要香气成分或香气前体物包括棕榈酸、岩芹酸、亚麻酸、2-甲基丁酸、己酸、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、壬醛、糠醇和对乙烯基愈疮木酚等,生物转化产生了具有天然浓郁奶香的香兰素;酸类物质由6种增加到11种,相对含量提高至60.07%;其他酯类、羰基类、烷烃类、醇类、酚类等物质相对含量分别降低至30.72%,4.07%,0.81%,0.34%,0.29%;发酵后化合物种类增多,由50种增加至64种。结论:生物转化赋予了罗汉果发酵物花香、果甜香、奶香等丰富的天然香气,减少了大分子刺激性成分的种类和相对含量,起到了增香减杂的作用。

• 单位
  湖北中烟工业有限责任公司