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摘要
为增加鲜黄酒的感官分数，以国家评委和青年学生的感官评价为指标，考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素，通过最陡爬坡试验、中心组合设计试验和响应面方差分析优化最佳工艺。结果表明，Plackett-Burman试验显示初始糖度、发酵温度和发酵时间是影响感官评价的显著因素。通过中心组合设计和响应面分析得到，鲜黄酒的最佳发酵工艺参数为糖度为126 g/L，发酵温度为20.5℃，发酵时间为69.2 h，装液量为195 mL,95℃水浴灭菌时间为2.5 h，接种量为10 mL，在此条件下所制得的低度鲜黄酒感官评价可达96.6分，感官评价高于此前历次优化。
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单位国家黄酒工程技术研究中心; 浙江工业职业技术学院; 浙江科技学院
