乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响

作者：白建^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(21): 7035-7041.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.21.050

• 低脂Mozzarella奶酪
• 乳酸菌胞外多糖
• 质构
• 微观结构

目的 研究乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质特性的影响。方法 在脱除50%乳脂肪的原料中加入0.5%乳酸菌胞外多糖制作低脂Mozzarella奶酪,同时以全脂Mozzarella奶酪和低脂Mozzarella奶酪为对照,对Mozzarella奶酪成熟过程中的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、融化性、油脂析出性、微观结构及感官评分等指标进行分析。结果 0.5%乳酸菌胞外多糖提高了低脂Mozzarella奶酪的水分含量、出品率,改善了低脂Mozzarella奶酪致密的结构,形成了类似全脂Mozzarella奶酪疏松、光滑的组织结构,降低了低脂Mozzarella奶酪的硬度、胶黏性和咀嚼性,提高了弹性、融化化性和油脂析出,成熟90 d加入多糖低脂Mozzarella奶酪的滋味和气味、组织状态、色泽接近全脂Mozzarella奶酪。结论 乳酸菌胞外多糖可以提高低脂Mozzarella奶酪的水分含量和出品率,改善低脂Mozzarella奶酪的组织结构和质构特性。

• 单位
  吕梁学院