为探究适合发酵肉制品的细菌性发酵菌株，以信阳腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉为材料，以菌株的安全性、生产适应性、发酵性能等为指标，通过菌株的分离筛选、16S rDNA测序、基础发酵特性研究，确定自然发酵腊肉中的细菌种类，以及各菌株作为发酵剂的适宜性。结果表明，分离、鉴定出5株具有较高耐盐性、耐亚硝盐性、耐酸性且发酵性能优良的菌株，分别为乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌。筛选的5株菌株有望作为腊肉生产中的发酵菌种。
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