五红月饼的研制

作者：李丹; 刘琳琳; 杨杨; 任丽琨; 徐悦; 张光; 张娜^*

来源：农产品加工, 2022, (06): 7-12.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.035

• 红豆粉
• 红糖
• 花生
• 感官评定

以红豆粉、低筋面粉、色拉油、糖浆和枧水为皮料，以白豆沙、花生、红糖、枸杞和大枣为馅料制作成五红月饼，以感官评价为主要参考标准，通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺条件。结果表明，当月饼皮中红豆粉添加量占面粉总量的20%（其中低筋面粉占面粉总量的80%），糖浆、色拉油、枧水和食盐的添加量分别为面粉总量的75%,30%,2.5%和0.4%；月饼馅中花生、红糖、枸杞和大枣的添加量分别是白豆沙的14%,14%,14%和26%时，生产出的月饼其口感和品质最佳，感官评分较高。结果表明，以上条件制成的五红月饼有最佳的食用口感，提高了月饼的营养价值，为开发月饼品种提供参考。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 哈尔滨商业大学