烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响

作者：陈泉宾

来源：食品研究与开发, 2020, 41(21): 81-86.

• 烘焙
• 乌龙茶
• 美拉德反应
• 生化成分
• 5-羟甲基糠醛

研究福建水仙乌龙茶在不同烘焙温度和时间下还原糖与氨基酸美拉德反应的变化规律。结果显示:随着烘焙温度的增加,反应程度逐步提高,氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于对照,且相同温度下随烘焙时间延长呈下降趋势,相同时间下随温度升高,含量下降。还原糖含量有高有低,呈不同变化趋势;蔗糖含量均低于对照,葡萄糖、果糖快速反应完全。反应中间产物5-羟甲基糠醛含量在低温(110、120℃)、中温(130℃)下随烘焙时间延长呈先升高后下降再升高趋势,在高温(140、150℃)下呈先升至最高点后下降趋势。

• 单位
  福建省农业科学院