香芋戚风蛋糕配方及品质优化研究

作者：张敏; 汪学军; 王传喜

来源：皖西学院学报, 2019, 35(05): 86-90.

• 香芋
• 戚风蛋糕
• 质构分析
• 品质优化

以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9(34)正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0 g、蛋黄50.0 g的基础上,低筋粉48.0 g,白砂糖粉50.0 g(蛋清中加40.0 g、蛋黄中加10.0 g),液态酥油24.0 g,牛奶25.0 g,泡打粉1.0 g,塔塔粉1.0 g,香芋色香油0.040 g。此配方可制作出风味最佳的香芋戚风蛋糕。

• 单位
  皖西学院