Ellman's法测定鲜、冻鱼糜的巯基含量

作者：林良美; 朱礼艳^*; 吴雅萍; 林艺菁

来源：现代食品, 2023, 29(01): 222-225.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.01.058

• Ellman’s法
• 鱼糜
• 巯基
• 蛋白变性

鱼糜在冷藏过程中容易发生变性从而影响其凝胶强度。为探究鲜、冻鱼糜变性程度，本文以鲜、冻鱼糜为原料，以巯基含量作为衡量蛋白变性指标，采用Ellman’s法对鱼糜巯基含量进行测定。通过单因素条件优化试验，得到总巯基最佳测定条件为含EDTA的稀释液，DTNB的添加量为100μL，反应时间为45 min，反应温度为25℃；游离巯基最佳测定条件为含EDTA的稀释液，DTNB的添加量为200μL，反应时间为60 min，反应温度为40℃。使用最优条件对鲜、冻鱼糜进行巯基含量测定，结果显示鲜鱼糜的总巯基和游离巯基的含量均高于冻鱼糜，这也在一定程度上证明了冻藏会导致鱼糜部分蛋白变性。

• 单位
  漳州职业技术学院