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摘要
该研究从雪茄烟叶表面筛选具有解磷作用的菌株，结合形态观察和16S r DNA序列分析对筛选出的菌株进行鉴定。以烟叶自然发酵为对照，分别以添加筛选菌株、添加筛选菌株和营养剂的方式进行发酵，分析发酵过程中生物量、无机磷、还原糖和游离总氨基酸含量及致香成分的变化，并对接种量进行优化。结果表明，获得的7株具有解磷作用的菌株，其中菌株Q627解磷作用最好，经鉴定为高地芽孢杆菌(Bacillus altitudinis)。与自然发酵及接种发酵方式相比，接种菌株Q627及添加营养剂的发酵方式解磷效果较好，发酵结束时，其无机磷含量为1.60μg/g，比自然发酵(1.28μg/g)和接种菌株Q627发酵(1.18μg/g)分别提高29%和37%，且生物量、还原糖、总游离氨基酸含量分别为1.20×107 CFU/g、15.01 mg/g、1.44 mg/g；发酵6 d时，其美拉德反应产物、类胡萝卜素降解产物和西柏烷类降解产物含量最高，分别为20.31μg/g、47.57μg/g、47.83μg/g，香气成分总含量为156.18μg/g；确定雪茄烟叶发酵最佳接种量为7.5×108 CFU/g。
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