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摘要
选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性。结果表明:炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性,具有典型的羊肉香气,炖煮后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有明显的香味和鲜味。炖煮后欧拉型藏羊肉色差没有显著变化(P>0.05),欧拉型公藏羊与母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均没有显著性差异(P>0.05)。炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白质热降解,其蛋白质热稳定性与性别、部位无关;肌浆蛋白质炖煮后大量消失,发生了热变性,进而导致溶解性急剧降低,性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定性影响显著。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
