解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解及生物活性的影响

作者：赵笑; 蔡淼; 杨智杰; 罗天淇; 陈超; 曹永强; 杨贞耐^*

来源：食品科学, 2020, 41(22): 103-111.

• 切达干酪
• GSBa-1凝乳酶
• 蛋白水解
• 生物活性

利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70%商业凝乳酶+30%GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变学结果表明,GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果。与干酪A相比,干酪C在成熟过程中pH值显著偏低,水分含量较高,乳酸乳球菌数由9.77 (lg (CFU/g))显著下降至5.08 (lg (CFU/g));蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量较高。干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力,抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A。干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间。不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别。因此,利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作,可以控制干酪成熟过程中蛋白水解,保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性。

• 单位
  北京工商大学