不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响

作者：韩美仪; 杜涓; 张一舟; 西绕多杰; 于博; 吴进菊^*

来源：食品工业, 2021, 42(04): 456-459.

• 鸡蛋
• 电子舌
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱技术

以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。

• 单位
  湖北文理学院