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摘要
微生物互作在白酒酿造中扮演重要角色。费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）和葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）是白酒酿造中常见的非酿酒酵母，但它们与霉菌的互作关系尚不清晰。本研究围绕感官评价、挥发性风味物质含量、酵母菌生物量、酶活力和代谢产物等方面，探讨了费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21与米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08在酿造过程中的相互作用。结果表明，两种非酿酒酵母分别与米曲霉M-08混菌培养，费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21的生物量分别比单一酵母菌发酵提高4.96倍和0.97倍，α-淀粉酶活力分别提高70.31倍和107.73倍，表明两酵母菌对米曲霉M-08有依赖性。相比葡萄牙棒孢酵母HY-21，费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11与米曲霉M-08混菌发酵风味更好，发酵6 d具有浓郁哈密瓜香、酒香和酯香味，挥发性风味物质总量最高1408.97μg/g，比单一条件下发酵提升381.87倍。米曲霉M-08与费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21有较好的相互作用，混菌发酵比单一酵母菌发酵体系游离氨基酸水平分别提高105.02和3837.29μg/g，酯化酶活力分别增加27.67和387.82 U/g，从而促进挥发性风味物质的代谢。本研究阐明了两种非酿酒酵母与米曲霉M-08的相互关系和其风味特色，为其合理应用提供了理论依据。
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单位湖北工业大学; 安琪酵母股份有限公司
