不同加工工艺对梅占红茶品质的影响研究

作者：魏芷炫; 戴浩民; 王晓霞; 黄雪程; 鄂辰宇; 林荣溪; 陈志丹^*

来源：中国茶叶加工, 2023, (04): 36-42.

DOI：10.15905/j.zgcyjg.2095-0306.2023.04.04

• 梅占
• 红茶
• 加工工艺
• 生化成分
• 感官分析

以是否进行摇青处理以及不同萎凋和发酵温度处理加工制作而成的梅占红茶为研究对象，结合感官审评和理化成分检测，探究梅占红茶加工的最佳参数。22℃萎凋、24℃发酵处理梅占红茶的水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素含量高于CK处理（28℃萎凋、30℃发酵）。22℃萎凋、24℃发酵处理的茶样和28℃萎凋（期间1 min摇青处理）、30℃发酵处理的茶样感官品质高于CK处理。22℃萎凋、24℃发酵所制红茶呈现汤色橙红明亮，淡花香、较浓较爽口的品质特点，而28℃萎凋（期间1 min摇青处理）、30℃发酵所制红茶香气高浓且甜花香明显、滋味甜浓爽口、汤色橙红明亮，其感官评分较22℃萎凋、24℃发酵处理高2.25分。整体而言，梅占品种制作传统型红茶以22℃萎凋、24℃发酵工艺更优，而制作花香型红茶则以28℃萎凋（期间1 min摇青处理）、30℃发酵为宜。

• 单位
  福建农林大学