紫苏籽粕桃酥制备工艺的优化

作者：李占君; 刘运伟; 郭兴; 徐宜彬; 马珂; 杨逢建^*

来源：森林工程, 2021, 37(01): 45-52.

DOI：10.16270/j.cnki.slgc.2021.01.008

• 响应面
• 优化
• 紫苏籽粕
• 桃酥
• 感官评价

为研究紫苏籽粕桃酥的制备工艺,本文按照国标对紫苏籽粕主要成分进行测定和分析,应用响应面对影响紫苏籽粕桃酥综合感官的影响因素予以优化。研究结果得出最佳制备工艺为:小苏打1%,泡打粉1%,低筋粉90%,紫苏籽粕10%,大豆油40%,绵白糖30%,全蛋液25%,面坯塑形(厚度1 cm),烤箱预热、烘烤15 min (上、下两层温度为210℃和180℃)。验证结果88.54±0.16分,与理论预期值88.7分吻合。结果证明,通过对影响因素的优化和研究,紫苏籽粕桃酥的综合感官得到改善,响应面优化合理、有效。

• 单位
  东北林业大学; 黑龙江省林业科学院