酿造石榴果醋加工工艺研究

作者：张卫华; 段依梦; 邹小欠; 杜传来^*; 蒲磊

来源：安徽科技学院学报, 2019, 33(04): 70-76.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0686

• 石榴
• 果醋
• 酒精含量

目的:以石榴作为主要原料,确定石榴果醋的最佳制备条件,研制石榴果醋。方法:在单因素的基础上采用正交实验,确定石榴果醋制备参数中果酒干酵母的添加量、初始糖度、酒精度、发酵温度以及醋酸菌的添加量。通过分析比较,获得石榴果醋的最佳制备条件。结果:最佳条件:果酒干酵母添加量0.15%,初始糖度18%,酒精度6%,酒精发酵中发酵温度32℃,醋酸发酵中发酵温度38℃,醋酸菌添加量10%。结论:经该方法制得的石榴果醋,口感酸甜,色泽纯正,具有石榴独特的风味。

• 单位
  安徽科技学院