普洱茶(熟茶)发酵过程各层间真菌群落的动态变化

作者：方欣; 骆爱国; 涂青; 何姣姣; 周艳珠; 廖琴; 周红杰; 李亚莉^*

来源：食品科技, 2019, 44(05): 37-42.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.009

• 普洱茶熟茶
• 固态发酵
• 真菌
• 群落变化

为了阐明真菌类微生物在普洱茶熟茶固态发酵中的类群特点和变化规律,以高通量测序方法研究了普洱茶熟茶大规模生产中的各阶段不同层次共计22个样品的真菌多样性及群落变化。在整个固态发酵过程中,共检测到真菌10门(Phyla)、122属(Genera),在属水平上占据优势的真菌菌种包括:曲霉属(Aspergillus)、Blastobotrys属、根毛霉属(Rhizomucor)、嗜热真菌属(Thermomyces)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、假丝酵母属(Candida)、青霉属(Penicillium)、Rasamsonia属。结果表明,原料中的真菌类群与实际固态发酵开始后的真菌类群占比存在较大差异,真菌类群呈现集中性,前期以Aspergillus占据绝对优势,后期则以酵母类的Blastobotrys属占据优势地位。不同层间优势菌属基本一致,但相对含量、结构存在一定的差异,固态发酵上层最优势菌属演替速度高于中、下层。

• 单位
  云南农业大学