高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究

作者：庄婉菁; 覃旋; 刘晓艳; 钱敏; 白卫东; 黄汉聪

来源：农产品加工, 2019, (17): 66-68.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.016

• 酱油
• 理化指标
• 动态变化
• pH值
• 食盐
• 还原糖
• 总酸
• 氨基酸态氮

研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11 d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52 d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.820.0 g/100 m L;还原糖的含量在酱油发酵的前11 d是上升的,11 d之后还原糖含量开始快速下降,42 d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11 d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5 g/100 m L上下波动,52 d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11 d氨基酸态氮转化率较高,发酵11 d之后含量增长变缓。该结果为酱油酿造过程的品质控制提供参考。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广州市如丰果子调味食品有限公司