黔南黑猪肉质特性分析

作者：木仁; 杨晓; 罗露露; 格根图雅

来源：黑龙江畜牧兽医, 2019, (18): 55-57.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2019.02.0086

• 黔南黑猪
• 肉色
• 营养成分
• 氨基酸
• 必需氨基酸

为了了解黔南黑猪的肉质特性,试验对黔南黑猪背最长肌肉质性状、常规营养成分和氨基酸含量进行测定和分析。结果表明:黔南黑猪的肉色鲜红,肉色评分为(3.71±1.38)分;pH值为5.98±0.32;熟肉率为(57.75±5.10)%;水分含量为(70.01±3.08)%;粗脂肪含量为(1.57±0.99)%;粗蛋白含量为(22.53±1.01)%;灰分含量为(1.13±0.12)%。背最长肌氨基酸总量为(20.84±2.29)%,必需氨基酸含量为(9.23±1.02)%,占氨基酸总量的44.29%,其中赖氨酸含量最高,为(1.88±0.15)%;主要鲜味氨基酸含量为(7.70±0.87)%,占氨基酸总量的36.96%,其中谷氨酸含量最高,为(3.31±0.40)%。说明黔南黑猪肉具有肉色鲜红、脂肪含量低、蛋白优质、氨基酸组成丰富等特性,有较高的开发价值。

• 单位
  黔南民族师范学院