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摘要
本研究采用超声辅助磷酸化手段处理大豆分离蛋白，并从微观分子特性和宏观凝胶特性两个尺度评估了联合处理影响大豆分离蛋白加工性质的机理。结果表明，500 W超声辅助磷酸化处理的大豆分离蛋白溶液的浊度最高，这表明处理后的蛋白质发生了适度聚集。其次，超声辅助磷酸化处理有助于降低大豆分离蛋白的分子柔性并导致游离巯基减少，这说明蛋白质分子构象发生了有利于提升凝胶特性的改变。通过进一步分析凝胶特性发现，500 W条件下处理的大豆分离蛋白的持水性、凝胶强度和弹性均为所有处理组中的最高值。同时，蛋白质二级结构的变化也说明超声辅助磷酸化有利于大豆分离蛋白在凝胶体系中形成更有序规则的网状结构。本研究从多尺度研究并发现了超声辅助磷酸化处理是改善大豆分离蛋白分子及凝胶特性的有效手段，为食品蛋白质改性技术的发展提供了一定科学依据。
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