鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

作者：杜颖琦; 范丽莉; 欧昌荣^*; 汤海青; 温海英

来源：食品工业科技, 2022, 43(20): 152-162.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022010124

• 发酵鲭鱼
• 细菌群落
• 挥发性风味成分
• 相关性
• 高通量测序
• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成，并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律，揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明，鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种，主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类；主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、巨型球菌属（Macrococcus）等；相关性分析结果表明，发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素；葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献，与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高，但与挥发性风味的形成也存在显著相关性（P<0.05）。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能，对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。

• 单位
  浙江医药高等专科学校; 宁波大学