基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化

作者：崔立柱; 付依依; 刘士伟^*; 王永霞; 谭志超; 段盛林

来源：食品工业科技, 2021, 42(15): 163-169.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020100038

• 沙棘
• 饼干
• 模糊数学感官评价
• 电子感官评价

为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175℃、下火温度167.5℃、烘焙时间13 min。在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2(食品鲜度传感器)、P30/1(酸败气味传感器),主成分分析累计方差贡献率达到99.40%,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 生命科学与食品工程学院; 河北工程大学